フランス料理における代表的な調理法、料理、調理スタイル等の用語についてまとめてみました。
用語を理解することで、フランス料理に対する知識と理解が深まると思います。
フランス料理の代表的な用語
Poele (ポワレ)
ポワレは、ブロスやワイン等と油やバターなどの油脂で食材を蒸し焼きにする調理法の事を指します。
ポワレの途中でフライパンの中の油やバターなどをかける工程を「arroser（アロゼ）」といいますが、これにより表面はカリッと焼き上げながらも、中はしっとりとした状態に仕上げる事ができます。
ポワレに使われる食材に決まりはありませんが、鳥の丸焼きや鯛や平目、すずき等の魚の切り身などに使われることが多いです。
Pocher (ポシェ)
ポシェとは、食材を煮立つ直前の温度の液体の中でやさしく調理することをいいます。
卵や魚、果物などデリケートな食材によく使われる調理法で、煮崩れすることなく均一に火を通すことができます。
Rotir (ロティール)
オーブンや直火で乾熱調理する方法。この調理法は肉や野菜によく使われ、外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上げます。
Griller (グリエ)
グリエとは「焼く」という意味で、直火で食材を焼くことを指します。
スモーキーな香りと焼き目をつける調理法で、肉、魚、野菜によく使われます。
Braiser (ブレゼ)
ブレゼとは、乾式と湿式の両方の調理法を組み合わせたもので、食材（一般的には肉）をまず高温で炙り、その後、蓋つきの鍋で低温で仕上げ、ある程度の水分を含ませます。
この調理法は硬い肉に最適で、柔らかく風味豊かに仕上がる事ができます。
Mie Cuit (ミ・キュイ)
ミ・キュイ（Mie Cuit）とは「半熟」または「中焼き」のことで、パンを焼いたり、肉の中心がピンク色に残る中程度の焼き加減に調理する場合によく使われます。
Confit (コンフィ)
コンフィとは、肉の場合は油の中で、果物の場合は砂糖シロップの中で、低温でじっくりと煮込んだものを指します。
鴨のコンフィはその典型的な例で、柔らかい食感と豊かな風味で知られている。
Terrine (テリーヌ)
テリーヌは、粗く刻んだ材料（肉、魚、野菜など）をローフ状の容器に入れ、バン・マリー（湯煎）で焼いたフランス料理です。
冷製または常温で、前菜として提供されるのが一般的です。
Sauter (ソテー)
フライパンに少量の油をひき、強火でさっと火を通す調理法です。
この調理法は野菜や小さな肉に最適で、最小限の調理時間で風味豊かな外観を作り出します。
Thermidor (テルミドール)
テルミドールとはロブスター等の甲殻類の調理法のひとつで、加熱した身をクリーミーなマスタードソースと混ぜ合わせ、ロブスターの殻に戻し、チーズをふりかけて焼いたものを指します。
Glacer (グラッセ)
グラッセとは「艶を出す」「凍らせる」という意味で、料理では、煮詰めたり、砂糖シロップをかけたりして、つやのあるソースで食材をコーティングすることを指します。
野菜の場合、少量の砂糖とバターで、つやが出るまで調理することを指します。
Compote (コンポート)
コンポートとは、砂糖シロップにフルーツを丸ごと、または細かく切って入れたデザートのことです。
風味を増すためにスパイスを加えることも多く、温めても冷やしても美味しく召し上がれます。
Casserole (キャセロール)
フランス料理においてキャセロールとは、調理に使われる丸くて深い鍋と、その中で調理される料理の両方を指します。
食材を一緒にじっくりと煮込み、味をなじませるのが一般的です。
Amuse (アミューズ)
アミューズまたはアミューズ・ブーシュは、多くのレストランで食事の最初に提供される一口サイズの小さな前菜のことを指します。
口の中を楽しませ、シェフの料理に対する姿勢を垣間見ることを目的としています。
Flan (フラン)
フランは卵や生クリームを使用した、フランスの伝統的なスイーツですが、砂糖を使わずキノコや野菜などを使用し、西洋風茶わん蒸しのよう仕上げた前菜としてのフランもあります。
Tartine (タルティーヌ)
タルティーヌとは、パンの上にスプレッド、肉、チーズ、野菜などをのせたオープン・サンドイッチのこと。
フランスのビストロやカフェの定番メニューです。
Quiche (キッシュ)
キッシュは、卵、生クリーム、チーズ、そしてハムや魚介類、野菜などの具材を包んだタルトです。
ベーコンとチーズが入ったキッシュ・ロレーヌは最も有名なものの一つです。
